Summary of 20.04.2020г.Процессы приготовления горячих блюд

20.04.2020г.Процессы приготовления горячих блюд

Лабораторная работа №2

Приготовление и отпуск блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов.

Определение качества готовых блюд и гарниров.

Проведение бракеража.

Цель работы: приобрести практические навыки приготовления и отпуск блюд и гарниров из тушенных и запеченных овощей и грибов.

Научиться определять качество готовых блюд и гарниров. Проводить бракераж.

Образовательные

- сформировать у обучающихся знания технологического процесса приготовления и отпуска блюд из тушенных и запеченных овощей.

- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при приготовлении блюд.

Развивающие:

- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы

- развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие

Воспитательные:

- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;

- прививать интерес к выбранной специальности.

-формирование потребности самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий

Теория

Блюда и гарниры из тушеных овощей.

Для приготовления тушеных блюд овощи нарезают дольками, кубиками, соломкой, обжаривают или припускают, или пассеруют до полуготовности, затем тушат с небольшим количеством бульона или соуса, с добавлением томатного пюре, пассерованых овощей, лаврового листа, перца.

Свежую или квашеную капусту допускается использовать без предварительной тепловой обработки.

Тушить можно каждый вид овощей отдельно или вместе смесь овощей.

Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Блюда из запеченных овощей.

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, иногда используют сырыми.

Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жарочном шкафу при t=250…280 оС.Запекают до образования поджаристой корочки.

Запеченные овощные блюда подразделяют:

Овощи, запеченные в соусе;

Запеканки;

Фаршированные овощи.

Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Приготовление и отпуск блюд и гарниров

из тушеных и запеченных овощей и грибов.

Инструкционная карта.

1.Оборудование: плита электрическая, жарочный шкаф, сковорода электрическая, производственные столы, производственные ванны, машина для приготовления картофельного пюре, весы.

Инвентарь и посуда: кастрюли емкостью 3,2, 1 и 0,5 л, сковорода чугунная, веселка, дуршлаг, сотейник, доска разделочная, тарелки мелкие, лопатка металлическая, гарнирная ложка, столовая ложка, мерная ложка, баранчик, сковорода порционная.

Инструменты: ножи.

2.Организация рабочего места.

Организовать рабочее место с учетом технологического процесса. На рабочем месте для приготовления блюд из овощей должна быть электрическая плита, электрический жарочный шкаф, машина для приготовления картофельного пюре. Рядом с производственными столами устанавливают производственные ванны. Овощи подготавливают для тепловой обработки (моют, очищают), затем нарезают на производственных столах, используя доски с маркировкой «ОС». С левой стороны на столе располагают лоток с овощами, с правой - лоток для нарезания овощей. Перед собой – доска, на расстоянии вытянутой руки – весы. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола с правой стороны или вешают на стене.

Специи и приправы располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки. Рабочее место должно быть расположено вблизи источника естественного освещения, источник света должен быть слева на расстоянии не более 6 – 7 метров. Технологическое оборудование располагается в непосредственной близости от рабочего места.

3.Требования техники безопасности и правила санитарии:

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким; электрическое оборудование должно иметь заземление, обязательно наличие резинового коврика;

использовать безопасные приемы работы с инструментами; крышки у наплитных котлов во время варки необходимо открывать от себя; поверхность плиты должна быть ровной и гладкой, без трещин; иметь полотенце для прихватывания горячей посуды. Посуда должна соответствовать следующим требованиям: быть изготовлена из неокисляющихся материалов, иметь ровное дно, гладкие стенки и прочно прикрепленные ручки. На кухне должна быть аптечка с набором медикаментов; использовать безопасные приемы работы с инструментами.

Расход соли, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли — 2—3 г, перца молотого — 0,02 г, перца горошком — 0,05 г, лаврового листа — 0,01 г, салата или зеленого лука — 5—10 г, перца сладкого — 5—10 г, зелени укропа или петрушки — 2—3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

Задания бригадам:

Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:

1. грибы запеченные;

2. капуста тушенная;

3. рагу из овощей;

4. голубцы овощные.

Бригада №1

Производственное задание:

Приготовить и оформить к подаче блюдо «Жульен» (грибы запеченные)

Выполнить расчёт расхода сырья на 4 порции.

Составить отчет (заполнить форму)

Этап №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1__

Наименование блюда, изделия ___Жульен__________ __________________________________________рецептура № 361

Наименование

продуктов

Норма закладки

На 1 порцию

4 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Шампиньоны

240

237

Лук

Маргарин

Сметана

Сыр

Выход:

200

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Произвести органолептическую оценку качества овощей и других продуктов по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Подготовка сырья:

Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.

Технология приготовления:

1.Обработанные свежие грибы нарезают дольками и припускают 10-12 минут, лук пассеруют, соединяют с грибами.

2.В массу вводят сметану, доводят до кипения и раскладывают в кокотницы или порционные сковороды, смазанные маргарином.

3.Сверху посыпают тертым сыром.

4.Запекают до образования легкой поджаристой корочки.

Оформление и подача:

При отпуске кокотницу ставят на тарелку, рядом помещают маленькую ложку или специальную закусочную вилку

Этап №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: сыра, грибов, лука со сливочным привкусом .

Цвет: светло -коричневый.

Консистенция: на поверхности корочка без трещин и румяная, форма нарезки грибов сохранена .

Дополнительные контрольные вопросы.

1.Какие виды тепловой обработки применяются для приготовления жульена?

2.Назовите порядок приготовления картофельной массы.

3. Установить время запекания жульена.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Последовательность технологии приготовления блюда: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________________

Бригада №2

Производственное задание:

Приготовить и оформить к подаче блюдо «Капуста тушеная»

Выполнить расчёт расхода сырья на 6 порции.

Составить отчет (заполнить форму)

Этап №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_2__

Наименование блюда, изделия ___Капуста тушеная__________ __________________________________________рецептура № 342

Наименование

продуктов

Норма закладки

На 1 порцию

6 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста свежая

325

260

Уксус 3%

Масло растительное

Томатное пюре

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Лавровый лист

0,02

Перец горошком

0,05

Мука пшеничная

Сахар

Выход

210

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Подготовка сырья:

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.

Технология приготовления:

1. Нарезанную соломкой свежую капусту заливают бульоном или водой, добавляют уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности.

2. Затем добавляют пассерованные и нарезанные соломкой морковь, коренья, лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности.

3. За 5 минут до готовности тушеную капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью.

Оформление и подача:

При отпуске посыпают зеленью.

Этап №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: овощей, из которых приготовлено блюдо, кисло - сладкий.

Цвет: темно - коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Тушеные овощи должны быть одинаковой формы и размера. Форма нарезки сохранена.

Дополнительные контрольные вопросы.

1.Какой должна быть форма нарезки картофеля для жарки?

2.Каковы правила отпуска блюд из тушеных и жареных овощей?

3.Установить время приготовления капусты тушенной.

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________________

Бригада №3

Производственное задание:

Приготовить и оформить к подаче блюдо «Рагу из овощей»

Выполнить расчёт расхода сырья на 8 порций.

Составить отчет (заполнить форму)

Этап №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_3__

Наименование блюда, изделия ___Рагу из овощей______________ __________________________________________рецептура № 348

Наименование

продуктов

Норма закладки

На 1 порцию

8 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Картофель

Морковь

Петрушка (корень)

Лук репчатый

Репа или брюква

Капуста свежая белокочанная

Кулинарный жир

Тыква или кабачки

Чеснок

0,8

Лавровый лист

0,02

Перец черный горошком

0,05

Маргарин столовый

Соус майонез

Выход

255

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Подготовка сырья:

Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.

Технология приготовления:

1. Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают.

2. Затем картофель и овощи (лук, морковь, корень петрушки, репу) соединяют с соусом красным, или томатным, или сметанным и тушат 10 – 15 минут.

3. После добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную свежую белокочанную капусту и продолжают тушить до готовности 15 – 20 минут.

4.За 5 – 10 минут до готовности добавляют растертый чеснок и специи.

Оформление и подача:

При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

Этап №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: овощей, из которых приготовлено блюдо.

Цвет: темно - коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная. Форма нарезки овощей сохранена, допускается частичное разваривание картофеля.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. В чем особенность приготовления картофельной массы, чем она отличается от картофельного пюре?

2. Из каких овощей можно приготовить рагу овощное?

3. Установить количество отходов картофеля при приготовлении «Рагу из овощей»?

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________________

Бригада №4

Производственное задание:

Приготовить и оформить к подаче блюдо «Голубцы овощные»

Выполнить расчёт расхода сырья на 3 порции.

Составить отчет (заполнить форму)

Этап №1

Организация рабочего места

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_4__

Наименование блюда, изделия ___Голубцы овощные_____________ __________________________________________рецептура № 391

Наименование

продуктов

Норма закладки

На 1 порцию

3 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

Капуста белокочанная свежая

190

152

Для фарша

Грибы шампиньоны свежие

Морковь

Лук репчатый

Крупа рисовая

Зелень петрушки

Маргарин столовый

Масса фарша

Масса п/ф

220

Соус №863, 864

100

Выход

250

Этап №2

Приготовление блюда

Определение качества сырья:

Подготовка сырья:

1. Произвести взвешивание сырья, сортировку, мойку, очистку.

Технология приготовления:

1. Кочан капусты (без кочерыги) отваривают в подсоленной воде до полуготовности, разбирают на листы, отбивают утолщенные части.

2. На подготовленные листья кладут фарш, завертывают в виде конверта.

3. Голубцы обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают.

4. Для фарша: мелко нарезанные овощи (морковь, лук) пассеруют, добавляют зелень петрушки; грибы жарят и соединяют с вареным рассыпчатым рисом. Все перемешивают.

Оформление и подача:

При отпуске голубцы поливают соусом оставшимся после запекания и посыпают зеленью.

Этап №3

Органолептическая оценка качества готового блюда

Вкус: овощей, риса, грибов.

Цвет голубцов: поджаристый, светло – коричневая корочка, на разрезе видны овощи.

Консистенция: мягкая, сочная, у капусты упругая.

Дополнительные контрольные вопросы.

1. Что делают с утолщениями на листьях капусты?

2. Из каких овощей можно приготовить рагу овощное?

3. Установить время запекания «Голубцов овощных».

Составить отчет (заполнить форму)

Наименование блюда _____________________________

Определение качества сырья: __________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________

Подготовка сырья: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оформление и подача:

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Внешний вид: __________________________________________________________________________

Вкус и запах:

__________________________________________________________________________

Цвет: __________________________________________________________________________

Консистенция: __________________________________________________________________________

Course info

20.04.2020г.Процессы приготовления горячих блюд